土用の丑の日ということで，鰻を食べに出かけた．浜松は関西風の焼き方をする店と関東風の焼き方をする店が混在している．関西出身の僕としてはつい関西風の鰻を求めてしまうのだが，今回はあえて関東風の焼き方をするお店を選んだ．奥浜名湖にある「うなぎの千草」である．関東風の焼き方ではあるが，大変満足した．やはり鰻は美味しい．
さて，鰻の焼き方の違いについてである．これまで鰻の焼き方の違いは考えることはあっても，なぜ関西と関東で焼き方が異なるのかについては考えたことがなかった．
- 関東は，鰻を焼いてから仕上げに蒸す
- 関西は，仕上げに蒸す行程は入れず，時間をかけて焼く
実は鰻の開き方（関西は腹開き，関東は背開き）や焼く際の串の打ち方（関西は金串，関東は竹串）も異なるそうなのだが，もっとも大きいな違いが「蒸す行程」．蒸す行程を入れず，焼き時間が長い関西風は「外はパリッ，中はフワッ」とした食感になる．これが関西風の鰻が好きなポイントなのだが，なぜ焼き方に違いが生まれたのか．
調べてみると，蒲焼き割烹うな繁のウェブサイトに解説があった．もともと鰻の蒲焼きの焼き方はすべて関西風，つまり蒸す行程はなかったのだが，明治以降，蒲焼き調理法に蒸す行程が入ったらしい．関西と関東で調理法が異なる理由としては「脂の好き嫌いで関東は蒸すようになった」という説もあるらしいが，うな繁さんのウェブサイトでは違う説を唱えている．「仕上げ前に蒸す」ことで，ある程度味の劣化を押さえつつ，しばらくその状態でキープしておくことができるそうだ．この処理によって，お客から注文が入る前あらかじめに蒸す工程まで終わらせておき，注文が入ってから最後の仕上げの焼きを入れることで，注文から食事のサーブまでの時間を短くすることができる．待ち時間が長いことを嫌う傾向にあった江戸庶民への対応から，「蒸す」調理，蒸しに適した「背開き」が行われるようになった．うな繁さんはそう推測している．なるほど！
鰻屋さんの経営的，技術的視点から考察がされていて，大変読み応えがある記事だったので，興味のある方は蒲焼き割烹うな繁のウェブサイトをご覧あれ．